На базаре появились грузди. До лесу еще не доехал, но уже по рынку видно: есть, есть грибочки. Здесь они уже соленые, в больших трехлитровых банках, белые, красивые. Засолены грузди, скорее всего, еще после первых дождей. И в ведрах есть, которые можно посолить самому по своему вкусу. Эти на вид не очень: суховатые, какие-то корявые, видать, замученные жарой. Что-то не вижу настоящих, сырых, с бахромой.
В банках, конечно, грибочки смотрятся, но как-то уж больно вольготно они там плавают. Когда-то и я так солил, когда еще только начинал это увлечение. Кастрюльки, гнет, потом куда-то перекладывать, лучше в кадушку, и - в погреб. Мороки много. А потом? Ну, к столу, понятное дело. Не самый важный продукт, но без грибов и зима не зима. Сушеные, соленые, маринованные. Однажды, помню, столько набрали подосиновиков, что пришлось выдумывать свой способ консервирования. Обжаривали почти до готовности, укладывали в банки и заливали топленым маслом. Всю зиму стояли как свежие. Морозилок, ясное дело, тогда еще не было.
А грузди… Про грузди и засолку этой пахучей радости особый разговор.
Было это в начале семидесятых, когда текла совсем другая жизнь. Первой моей машиной был ушастый «Запорожец», серо-голубого цвета, сейчас бы сказали, голубой металлик. Красавчик, а не «запор», весь такой стремительный с виду, самого современного тогда дизайна, особенно в сравнении с горбатым своим братом. Правда, грохотал как мотоцикл, за километр было слышно. Пацаны, впервые увидев такое зрелище, сбегались со всей округи. На полном серьезе спрашивали, что это за машина.
Очень далеко на этом чуде ездить было страшновато, особенно летом. Пока держишь километров 80 в час, он ничего, терпит. А как попробуешь разогнать посильнее, начинает греться. Так и едешь не спеша. А зимой в мороз он вообще не ехал. То есть ехать-то он мог, но печка была такая слабая, что лобовое стекло вмиг замерзало при минус десяти снаружи. Приходилось открывать все окна и так ехать, с морозным свистом в ушах. Пару раз проехал зимой и зарекся.
Но летом, в прохладную погоду, да по лесной дорожке этот «запор» покруче джипа был. Джип, если в грязь залезет, да без лебедки, надо сразу трактор искать. А «запор» взяли вдвоем за бока и вынесли на сухое место. Ну, втроем, вчетвером, если очень глубоко сел. Но что-то я не помню ни одного такого случая, когда мой вездеход засел бы в луже. Везде проходил, надо только чувствовать эту машину.
Такое же шумное авто было у моего соседа и приятеля Вовки Л. Я так думаю, это мода была на такие машины. Тогда они были самые дешевые, по-моему, в пределах трех тысяч рублей, и самые неприхотливые. Даже бензин терпели, какой есть. С этим самым Вовкой Л. мы даже пытались состязаться на скорость, а потом занялись тюнингом, если говорить по-современному. Но какой там тюнинг, если ты ему пытаешься что-то регулировать, а он грохочет так, что ничего не понять.
Плюнули и занялись более полезным делом. Помню, впервые с женой набрели на россыпи рыжиков, забили ими весь салон «запора», поскольку в багажник там все равно ничего положить было нельзя. Почти все свободное место занимало запасное колесо. Привезли эти рыжики, а куда их столько и что с ними делать вообще? Впервые встретились с этими грибами. Почти все и раздали. Сейчас бы мне их, я бы с ними разобрался.
Дальше – больше. Начали ездить вдоль железной дороги за Молокановкой, набирали ведрами подберезовики, подосиновики, научились их и сушить, и мариновать. А потом добрались и до Красного Кордона. О, вот это были поездки! Машин тогда немного было, нечасто в лесу встретишь еще грибника. С лесной дорожки уже видно было, где надо остановиться.
В этих лесах, кто бывал, тот знает, встречаются всякие грибы. Растут, конечно, там маслята, жители хвойных лесов, попадаются и другие грибы, знал я даже одно местечко с белыми. Мало, но были. И, конечно, всегда там были грузди. Не сразу сложили мы им цену, а когда сложили… Ну, чего еще искать, когда напал на грузди? Бери, укладывай аккуратно в корзинку или ведро и мысленно копи силы на переработку. Тяжело, конечно, но сколько удовольствия от встречи с семейкой груздей. Потом еще с одной, потом еще. А дома откроешь кастрюльку, где они томятся под гнетом, и дух захватит от груздевых ароматов вперемешку со всеми листьями и специями.
… Это было в конце августа, когда только-только началась уборка. Как обычно, будто по заказу завязались мелкие нудные дожди, когда и не ливень вроде, а без резиновых сапог никуда не выйдешь. День природа мокнет, второй, неделю. Где-то, думаю, в это время растут грибы. И никто их не соберет, никто не полезет в лес по такой погоде. Те же мысли, видимо, посетили моего приятеля. Приходит, вздыхает. «А хочется за грибами. Наверное, в лесу их немерено». Соглашаюсь, и что с того? В тот же Красный кордон всего одна дорога, ухабистый глинистый грейдер от совхоза «Казахстанец». Один раз занесет на глине, и беги за трактором. А там еще и солончак. Была и другая, от Нечаевки, но туда после дождя лучше не соваться.
В общем, труба дело.
Вовка повздыхал и снова за свое. «А что если мы на двух машинах, да трос возьмем, неужто не вытянем друг друга?»
Это, конечно, сумасшествие, сейчас бы я ни за что не поехал, а тогда поддался. Дождь моросит, прохладно, самая погода для двух бешеных «запорожцев». Самое удивительное, что проехали мы по этому грейдеру без особых проблем. Машина легкая, нигде не вязнет, ямы проскакивает сходу, главное, держаться подальше от края. Рулишь себе потихоньку, на датчик температуры поглядываешь да на дорогу. Но вот уже и лесопилка видна, и корявая береза склонилась у въезда в поселок. Дальше уже легче, дорога песчаная, тут не забуксуешь.
Проехали поселок, на улицах никого, дождь продолжает свой марафон. Если бы под нами были «мерседесы», можно было бы услышать шорох дождя по металлу. А тут один грохот мотора да стук «дворников» по стеклу. Так с мотоциклетным грохотом и въехали в лес. Заглушили моторы и сразу поняли, что ехали не зря. Куда ни глянь, везде топорщились бугорки приподнятой хвои. Оставалось только выбрать самые лучшие, самые молоденькие грузди и уложить их, куда поместятся в «запоре». И успеть бы убраться до темноты, потому что ночью по такой дороге лучше не ездить.
Мы с эти справились, а потом дня два раскладывали грузди по кастрюлькам, как учили советские книжки. Кастрюлька, гнет, потом через сколько-то дней можно и в банку. Дошло до того, что не в чем было борщ сварить, все кастрюли были заняты. Немного помогло эмалированное ведро. Наверное, со временем завел бы я бочонок или какую другую тару, потому что это не дело, солить в кастрюльках. При всем моем уважении к советским книжкам на эти темы. Но однажды мне посоветовали другой способ засолки, и с тех пор нет у меня с этим проблем.
Про него пишу, про этот способ; пишу для тех, кто его не знает. К тем, кто знает, никаких претензий у меня нет: солите на здоровье. Может быть, у вас даже лучше получается. А тем, кто не знает, расскажу. Все очень просто и не надо никакой особой посуды. Кстати, в интернете я смотрел, вроде и там этот способ не описан. И на рынке, вижу, солят по-другому. С расчетом, что чем больше банка, тем больше за нее можно запросить. Те грибы, что у них в трехлитровой банке полощутся, я в поллитровую затолкаю.
Ну, к делу. Промытые и очищенные грузди варите, как обычно, минут 30 – 40, чтобы выгнать из них горечь. Потом выкладываете в тазик или на блюдо и даете остыть. Готовите для засолки обычные стеклянные банки. Я обычно беру литровые или 0,75. А можно и вообще на пол литра. Это смотря сколько у вас грибов.
На дно стерильной банки кладу всякие обычные специи: перец-горошек, гвоздику, чеснок, лавровый лист, можно укроп. Потом пластинками вверх слой груздей. На эти пластинки сыплю соль, стараясь не кинуть лишнего. Как угадать норму? Не знаю. Просто сдерживайте свой порыв. Просолятся. Потом еще слой грибов, и снова соль. И еще слой. Где-то посередине можно еще веточку или зонтик укропа, лаврушку и т.д.
И вот мы уже дошли доверху. Пальцами придавливаете верхний слой груздей, и докладываете еще. По-хорошему они должны при этом дать сок. Доложили доверху и уже никак не трамбуются, банка полна? Отлично! Теперь берете пластмассовую крышку, обдаете ее кипятком, чтобы помягче была, и эту крышку, перевернутую вверх донышком, засовываете в банку. Она там расправится и будет играть роль гнета. Сок от грибов должен ее закрыть. Не закрыл? Долейте немного кипятка. Сверху закрываете еще одной крышкой, но уже как обычно, и можно убирать в погреб. Или в холодильник, если там есть место.
Дней через 30 – 40 можно достать и попробовать. Способ удобен тем, что можно солить небольшими порциями, не обязательно по 3 литра. Достали, съели, ничего не пропало. Или в суп их, на рассольник. Но грибов и правда входит в банку немало, даже в небольшую. Я успел посолить несколько банок, наверное, уже готовы, но нет повода. А если на рынке еще попадутся хорошие грузди, наверное, не удержусь. А если рыжики? Эти вообще красавцы. Сегодня посолил, через пару дне можно на стол подавать. Да где же их взять?
Самому съездить в лес проблематично, потому что, во-первых, времени нет, а во-вторых, там уже все собрано. Для кого-то это заработок, может быть, один из немногих. Собирают все и везде, подчистую. Съездить-то съезжу, чтобы душу отвести. А солить все равно придется купленные. И вспоминать среди зимы тот «запор», мелкий нудный дождь и тихий лес, полный грибов.
На снимках все этапы засолки груздей и старый снимок согнутой березы у Красного кордона.
Владимир МОТОРИКО
