Садовая кулинария имеет много рецептов по переработке плодово-ягодной продукции. И лучший способ ее заготовки – сушка.
Известно два способа сушки – естественная (на солнце) и искусственная (в печи, в духовых шкафах, электросушилках). Перед сушкой плоды перебирают, удаляют перезревшие и недозревшие, загнившие и заплесневевшие, сортируют по величине, крупные разрезают. Плоды промывают в нескольких водах (за исключением малины и земляники). Сушить можно практически все фрукты и ягоды. И режим сушки влияет на качество продукции. При невысоких температурах и медленной сушке в плодах сохраняются питательные вещества и запах. Для защиты от мух и пыли их прикрывают марлей. Сушка на солнце обычно длится 4-5 дней. Правильно высушенные яблоки имеют светло-жёлтый цвет, эластичны при сжатии, не ломаются и не выделяют сок.
Для больных диабетом и тучных людей готовят фруктово-ягодные диетические компоты, желе, соки без добавления сахара. Лучшее желе получается из сладких яблок, к которым добавляют немного кислых (на 10 кг сладких – 1 кг кислых). Желе готовится увариванием фруктового сока. Для этого зрелые яблоки надо перебрать, помыть, разрезать на части, поместить в эмалированную кастрюлю, добавить одну часть по весу воды и поставить варить. Когда плоды станут мягкими, но не разварятся, их горячими прессуют. Затем сок варят на сильном огне до загустения – так, чтобы он с ложки стекал большими каплями, лучше, если будет тянуться нитями. Готовый продукт в горячем виде разливают в стерильные банки.
Хорошие диетические напитки – плодово-ягодные соки. В них сохраняются витамины, кислоты, минеральные соли, пектиновые и другие биологически активные для организма вещества. Сок – легко усвояемый лечебный продукт питания. В нём содержится до 20 % сахара, причём в виде фруктозы и глюкозы. Фруктовый сахар очень полезен для людей, страдающих сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями.
Соки употребляют для быстрого подкрепления сил. В домашних условиях для приготовления сока незаменима электросоковыжималка. Для длительного хранения сок разливают в стеклянные банки, накрывают крышками и стерилизуют: 500-граммовые – 15-20 минут, литровые – 20-25 минут, после чего закатывают крышками. Сок в кастрюле можно довести до кипения и сразу же разлить в горячие бутылки. После укупорки их не надо дополнительно пастеризовать. Соки отличного качества можно получить из яблок сорта Уральское наливное, а также из ранеток, в которых больше витаминов, чем в культурных сортах. Только не следует собирать ранетки с деревьев, растущих вдоль автомагистралей, в черте шумных городских улиц. Для снижения кислотности сока ранеток его надо разбавить соком сладких яблок или соком моркови. Для возбуждения аппетита некоторые садоводы в яблочный сок добавляют сок редьки или редиса. Соки можно консервировать с добавлением сахара и без него.
Сок малины без сахара готовят следующим образом. Свежие ягоды перебирают, укладывают в стеклянную банку, обвязывают бумагой и ставят в духовку. Когда плоды всплывут, сок сливают и после остывания разливают в бутылки.
Чтобы сохранить вишню без сахара, из плодов извлекают косточки, помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют вишневого сока (полстакана на 1 кг плодов), нагревают до 90 градусов Цельсия и держат при этой температуре 5 минут. Затем сок с горячими плодами сразу разливают в банки, вынутые из кипятка, до высоты горлышка, накрывают стерильными крышками, закатывают и ставят вверх дном. Таким образом можно заготовить впрок без сахара землянику, малину, сливу, абрикос. Хранят заготовки в холодильнике или в холодных погребах.
