Уже две недели Клод Менар обучает сотрудников ресторана «Астам». Затем отправится в «Палаццо».
Нюансы бизнеса
Родился Клод в знаменитом городе Ла-Рошеле (его защищали мушкетеры Дюма, также там проводят игру «Форт Байяр»), но в поисках себя уехал в Швейцарию. Начинал помощником повара в ресторане при крупном отеле. Работал с тестом, выпечкой, десертами. Сменил множество ресторанов высокого уровня. А потом вернулся во Францию и открыл свой небольшой ресторан. Обедают там человек сорок (во Франции нет времени ехать домой, поэтому многие обедают в общепите). Вечером в ресторане Клода Менара собирается 20-25 посетителей, больше людей в выходные, потому что у французов принято эти дни проводить всей семьей вне дома. Блюдо дня в его ресторане каждый день разное. И зависит от того, что купит рано утром шеф-повар на рынке.
Впечатления
В Костанае Клода удивило, что продуктовая корзина не самая богатая. А проехав по кондитерским, уверенно заявил: то, что здесь называют макарон (популярное пирожное из миндальной муки), к таковому не имеет никакого отношения. Более того, Клод придумал новый вариант этого исторического десерта – сначала нежный бисквит, затем ганаш, а потом одна шляпка макарон.
Костанайских поваров Клод учит многому: как организовать работу на кухне, как работать с заготовками. Есть закуски и блюда, которые должны подаваться исключительно горячими, иначе будет потерян вкус. Для этого тарелку даже нагревают, чтобы блюдо не остыло. Учил красиво декорировать соусами тарелку, а не просто соусницу подавать. Критиковал чрезмерную слабость костанайцев к майонезу: используем его везде и обильно. Ведь главная задача соуса – раскрыть вкус основного блюда. И конечно же, давал мастер-класс по рецептуре различных блюд. Вместе с костанайскими поварами довел до совершенства и европейского уровня некоторые привычные здесь блюда.
Поддержка
Уже третий год в рамках программы «Дорожная карта бизнеса» Палата предпринимателей «Атамекен» помогает бизнесменам нестандартно модернизировать свое дело. Формирует список иностранных консультантов, а бизнесмены из предложенного составляют заявки. Государство оплачивает гонорар и проезд специалиста, а принимающая сторона – проживание и питание.
– В «Атамекен» провели мониторинг, насколько эффективна такая формы поддержки, – резюмирует эксперт Палаты предпринимателей Баян Джумагулова. – Оказалось, что очень продуктивна. Предприниматели укрепляют бизнес, приходит хороший оборот. И заявок становится год от года всё больше.
Людмила Круглова
Фото Сергея Миронова
