1 февраля – Международный день десерта. Отличный повод съесть что-нибудь вкусненькое. Пирожное или кусочек торта. Например, из кондитерского цеха торгового дома «Особа».
Французский десерт
Кондитерский цех небольшой. В центре профессиональные столы, полки для ингредиентов, современная печь. У стены мешки с мукой. На столах стопки бисквитных коржей для торта «Молочная девочка».
Кондитер Ирина Баишева заваривает в большой кастрюле тесто для эклеров, на замес которого ушло три килограмма муки.
– Не тяжело?
– Справляюсь. Бывает, когда много отсаживаешь плотное тесто, руки после болят. Молоденькие не всегда могут справиться, тяжело. Меня выручает опыт, – отвечает мне и тут же дает указание помощнице, практикантке Валерии Газизовой. – Набей 60 яиц.
Затем перекладывает тесто в большую дежу профессиональной машины-миксера. Насадка-лопатка проворно промешивает комковатую смесь, Ирина подносит первый ковш с яичной массой, потом второй...
– Тут надо смотреть по текстуре, – поясняет она. – Могут не все яйца уйти. Все зависит от сырья, качества муки, к примеру.
Пока заварное тесто превращается в однородную пластичную массу, печь сигналит: готовы бисквиты. Ирина достает противни. В кольцах пышные румяные бисквиты. Ни тебе вздыбленной шапки, ни опавшей.
– Они у нас от и до натуральные, – поясняет Ирина. – Мука, яйца, сахар. Даже соду не кладем.
Бисквитам нужно остывать несколько часов, чтобы окончательно «созреть». Тогда они не будут крошиться при резке. Ирина достает тяжелую дежу и начинает наполнять заварным тестом кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда». Затем привычным движением отсаживает эклеры разного вида. Часть теста идет на маленькие заварные пирожные. Потом в печь на полчаса. Остынут – начинят сгущенкой, крем-брюле.
Не отставать!
Рабочий день начинается в восемь утра. В десять готова свежая выпечка – пирожки, сосиски в тесте. Потом наступает время пирожных, ватрушек, тортов. Ни минуты без дела. За день Ирина выпекает и собирает еще и до 10-15 тортов. На них в «Особе» принимают индивидуальные заказы.
– Мне как-то заказали торт с пони, а я, увы, не умею рисовать, – рассказывает Ирина. – Пришла домой, вырезала из разукрашки дочери поняшку, раскрасила ее, забрала на работу. Смотрела на картинку и рисовала. А еще можно приложить картинку к выровненному кремом торту и шпажкой отметить контур рисунка.
За плечами Ирины 20 лет сладкого опыта.
– Сначала была печевой. Бисквиты, печенье и прочее. Всему до сих пор интересно учиться. Мечтаю съездить на кондитерские курсы по мастике, шоколаду. Сегодня много интересных технологий.
И в кондитерском цехе за новыми технологиями, рецептами поспевают. Выпекают не только традиционные торты, но и модные, например, «Красный бархат», «Молочную девочку».
Не успели поставить эклеры в печь, как подошло тесто на несладкие пироги с курицей. В четыре руки Ирина с Валерией раскатывают его, переносят на противень, выкладывают начинку, формируют пирог. Валерия пока еще студентка. Говорит, что очень нравится работать в цехе. И это взаимно. Цеху нужен второй кондитер. Особенно в предпраздничные дни работы становится много.
Периодически в цех приходит технолог-кондитер Светлана Мурзаева с разработанным рецептом или идеями нового десерта. Вместе с Ириной пробуют, оценивают. Что не так – рецептура дорабатывается.
– У кондитера всегда должно быть хорошее настроение, – улыбается Ирина. – Чтобы все получалось, надо любить дело, а не просто приходить на работу.
