Сыр-р-р-ная азбука

Обычная экскурсия может изменить жизнь человека. Так случилось с Ириной Дубининой из Костаная.

Фото из архива Ирины ДУБИНИНОЙ
 
Кухарничать ей нравилось с детства. Первое блюдо – борщ – сварила под маминым при­смотром в двенадцать лет. А дальше творить начала сама. За что не возьмется, все у нее получа­ется. Но о профессии, связанной с общепитом, не думала. Стала менеджером, потом решила посвя­тить себя семье, а не так давно ушла в... сыровары.

Несколько лет назад во время поездки в Крас­нодар Ирина с семьей побывала на местной сы­роварне. После экскурсии записалась на курсы, и желание готовить сыры только усилилось. Вер­нувшись домой купила необходимый инструмен­тарий (для каждого сыра своя форма), нашла по­ставщика фермерского молока (магазинное не по­дойдет) и начала готовить.

Сначала для своих, потом появились заказы. Сегодня в сутки женщина перерабатывает до 30- 40 литров молока. Ирина варит на своей кухне бо­лее 15 видов сыров. Твердые, чтобы поспели к Но­вому году, нужно готовить в сентябре. А молодые – моцарелла, сулугуни, буррата – надо есть све­жими. На их изготовление требуется два-три дня.



Наша землячка с увлечением начала пробовать разную рецептуру, креативить с добавками – оре­хи, перец, курага, пажитник, прованские травы... Она делает сыры, которые в магазине вы не най­дете – халуми, панир, качотта, канестрато. Экспе­риментирует и с пищевыми добавками. Спирул­лина, к примеру, окрашивает сыр в невероятно бирюзовый цвет. Добавишь свекольный сок – сыр получится красным. Ее дети обожают сулугуни и пиццу с ним, а муж – первый дегустатор и цени­тель новинок.

– Вкус у домашнего сыра отличает­ся от магазинного, – поясняет Ирина. – Варить сыр непросто. Нужно соблю­дать технологические тонкости. Моло­ко нужно пастеризовать до определен­ной температуры, внести ферменты, закваски, биокультуры. Сформировать нужную влажность, правильно рассчи­тав время приготовления и созревания. Самый сложный для меня сыр – бурра­та. Потребовалось время, чтобы отрабо­тать технологию. Этот сыр состоит из двух сыров – мешочек из моцареллы, внутри – страчателла. Недавно сделала буррату из рассольного сулугуни с пряной рикоттой.

Вот это сырная азбука! Тут и свой язык, и своя философия. Без желания познавать, а не брать на­скоком, кажется, лучше и не соваться. Ирина успе­вает и специальную литературу о сырах читать, и вести инстаграм-аккаунт (см. QR-код), и делать до­машние дела. В планах – покорить рецептуру сы­ров с плесенью. Их, между прочим, великое раз­нообразие – камамбер, бри, дор блю... Такие сыры, по словам героини, капризные и требуют особен­ных условий. Даже персональные кастрюли и хо­лодильник! Ирина надеется: придет время и у нее получится открыть свою сыроварню в Костанае. Так и хочется на это сказать: верим!
 

Сыр нельзя хранить в пищевой плен­ке – в ней продукт задыхается. Лучше завернуть в пергамент. Он по­глощает лишнюю влагу и обеспечи­вает доступ кислороду.

САЛАТ С БУРРАТОЙ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Листья салата или руккола, помидо­ры черри, баль­замический соус, кедровые орешки, соль, перец по вкусу. Количество ингре­диентов на глаз.
Буррату согреть до комнатной температуры (это очень важно). Листья салата выложить на тарелку, добавить помидоры, в середину поставить буррату. Добавить орешки и по­лить бальзамическим соусом. Посолить, по­перчить.