Есть что-то магическое в поварах, которые незаметно творят кулинарное чудо. Оно появляется с ароматом, который заставляет урчать желудок от нетерпения съесть все, что на столе. Оно всем видом соблазняет так, что руки сами тянутся к ложке, вилке и ножу. О внутренней кухне профессии «КН» рассказал костанайский шеф-повар Сабыр РАШИДОВ.
ВИЗИТКА
Сабыр Рашидов, 28 лет.
Прошел путь от рабочего на кухне до шефповара примерно за шесть лет. Работал в ресторанах Актау, Борового, Костаная.
Женат, воспитывает двоих детей.
О наследственности
– У меня дед, его тоже Сабыр звали, хорошо готовил. Я не застал его в живых. Отец рассказывал, что он из простых продуктов мог сделать блюдо, которым можно было сытно поужинать. Дед поваром не работал никогда. Мой отец и дядя тоже хорошо готовят, но в кафе и ресторанах не работали. Когда мама уезжала, мы втроем сами себе готовили. У меня дома до сих пор удивляются, как я стал поваром. Я часто советуюсь с мамой по поводу приготовления теста. Некоторые ее блюда помню из детства. Моя бабушка тоже вкусно готовила. Мы с друзьями в детстве часто заходили ко мне домой и перекусывали тем, что она выпекала.«Сначала кормил братьев»
– В 2013 году я работал на СТО в Шымкенте, чинил машины. По вечерам готовил еду для братьев-студентов. Они вытаскивали продукты из холодильника и просили ужин. Бывало, приходили гости, на них тоже надо было готовить. Времена были хорошие, все делились тем, что у них есть.Однажды наш сосед, который работал шеф-поваром, пригласил меня поработать на кухне ресторана в Актау. Я согласился. Меня отправили в мясной цех, где надо было разделывать туши, упаковать и разложить правильно мясо. Потом разделывал осетрину. Были вещи, которые я не понимал, как делать, мне рассказывали. В девять утра шеф-повар давал задания всем, и пока их не выполнишь, уходить было нельзя. Рабочий день длился до двух-трех часов ночи.
«Кухня» как зеркало кухни
– В сериале «Кухня» показано много правдивого о работе кухни. Шеф-повар может часто повышать голос на подчиненных, чтобы поддерживать дисциплину. Допустимо, чтобы он в кабинете иногда пил спиртное.Мне тогда 18 лет было, приехал в город из деревни, после смены отсыпался и шел снова на работу. На выходных спал. Ни погулять, ни нормально отдохнуть. Это было тяжело, меня учил и поддерживал сушеф. Если б не он, я бы уволился. Он говорил: «Это твое начало, ты не добился ничего. Если бросишь работу сейчас, то и другую работу тоже потом бросишь, не доделав. Уйдешь – деньги закончатся через месяцдва, опять надо будет работать. Куда ты устроишься потом, в столовую?» Кухня – не для слабых, она требует выносливости, большого терпения.
О женском и мужском на фоне газплиты
– 90% шеф-поваров – мужчины. Почему? Я думаю, что управлять людьми на кухне сложно, много нервов надо тратить, все время характер проявлять – командный голос нужен. Надо стоять на ногах по 12-14 часов в день. Но я не могу сказать, что мужчины-повара всегда лучше работают, чем женщины-повара, и наоборот. В жизни бывает по-разному.Дома я почти не готовлю, этим занимается жена. Я ей сразу сказал: «Не обижайся, я буду правду говорить о том, что ты приготовила, чтобы лучше было». Сначала супруга все равно обижалась, со временем поняла, что я не со зла оцениваю еду. Что-то я сам ей показывал, объяснял.
Можно ли найти путь к женскому сердцу через желудок? Думаю, да. Девушки тоже любят поесть. Здесь важны подача блюда, его украшение, внимание, с которым оно подается на стол. Когда я ухаживал за будущей женой, тоже готовил ей разные блюда, например чесночные хлебцы, фокаччу (разновидность итальянской лепешки).
Источники вдохновения
– Однажды увидел в интернете, как готовят кефте – турецкие мясные котлеты – с сыром. Решил попробовать сделать в ресторане то же самое, получилось! Так мы ввели новое блюдо в меню. Моя задача – сделать еду доступной для клиента, и чтобы процесс приготовления был проще. Думаю над этим постоянно: а что если сделать так или вот так... Когда я хочу сделать новое блюдо, я даже представляю, каким оно будет на вкус.В Санкт-Петербурге есть ресторан, куда очередь из клиентов заполнена на несколько недель вперед. Хотелось бы побывать там, посмотреть, поучиться. Еще на одном мастер-классе в интернете видел, как мякоть кокоса повар засолил так, что на вкус его от сала нельзя было отличить. Это любопытно, может, повторю то, что увидел.
Я привык трудиться с душой. За эти годы понял одно: если ты вкладываешься в то, что делаешь, до конца – работа в итоге тебя отблагодарит.
