Сергей ГЕЛЛЕР в миру при посвящении в кришнаиты получил имя Даоджи. И научился готовить индийские блюда.
С героем своей рубрики познакомилась на празднике Ратха-ятра («парад колесниц»). В стороне от всеобщего веселья – песнопений и танцев – он готовил еду для гостей. Молчаливый, со строгим взглядом мужчина внимательно следил за казаном, где готовился вегетарианский плов с нутом и изюмом, и еще за двумя кастрюльками. В одной булькало гороховое пюре, во второй – румянились в масле нарезанные кубиком овощи. Запах обалденный!
«Это сабджи. Скоро будет готово», – снимает пробу повар. А я узнаю, что культурой Индии, ее вероучениями и кухней, Олег Геллер увлекся еще в 1991 году, когда после долгого периода атеизма на постсоветское пространство хлынули представители разных религиозных течений. Вот тогда из всего изобилия душа Олега выбрала путь индуизма. Он уже несколько раз был в Индии. Со временем научился готовить индийские блюда. И даже стал получать от этого дела удовольствие.
– Особенность индийских блюд в специях, – между делом рассказывает Олег. – Куркума, мускатный орех, кориандр, зира или кумин, корица. Если умеете хорошо сочетать специи, можно сформировать любые вкусы. Важно класть специи в раскаленное масло, чтобы их вкус раскрылся.
По его словам, сабджи – это классика индийской ведической кухни. Блюдо напоминает овощное рагу с большим количеством специй. И дело даже не в количестве, а в разнообразии используемых приправ. Строгого рецепта нет. Его можно готовить из любых овощей, включая картофель, морковь, баклажаны, горох и другие. Кроме овощей и специй, в сабджи часто используются сливки и панир – индийский домашний сыр, который можно заменить на адыгейский. Их добавляют в уже почти готовое блюдо. Но это не обязательно.
Сабджи
Молодой небольшой кабачок, баклажан, репчатый лук, морковь, сладкий перец, 2-3 стручка сушенного перца чили, 2 помидора, 1/4 лимона, 0,5 банки зеленого горошка, по 0,5 ч. л. тмина, куркумы, карри, зиры, 1 ч. л сладкой паприки, 1 ч. л. семян горчицы, 1 ч. л. приправы гарам масала, щепотка соли, щепотка сахара, 2 зубчика чеснока.
Овощи нарезать ровными некрупными кубиками. Разогреть в сотейнике масло топленое или сливочное. Положить специи – зерна горчицы, тмина, кориандра, накрыть крышкой и дождаться, пока горчица начнет «стрелять».
Выложить в масло овощи, кроме кабачка и баклажана. Помешивая пассеровать, не давая зарумяниваться, пару минут. Добавить кабачок и баклажан, помешивая жарить минуты три, так же не зарумянивая.
Разгрести середину и всыпать гарам масалу. Прогреть немного и перемешать с овощами. Мякоть помидоров нарезать мелкими кубиками и добавить их в сабджи, перемешать. Затем всыпать куркуму, карри и паприку, перец чили, чуть сахара и немного соли. Очередь за горошком с жидкостью. Тушить под крышкой минуты три, затем добавить сливки. Хорошо перемешать и прогреть пару минут. Выжать лимонный сок, перемешать. Накрыть крышкой и дать настояться минут 10. Можно подавать теплым, с рисом и лепешками. А можно остудить окончательно и подавать как холодную закуску.
