Кому-то, чтобы найти свое призвание, требуется вся жизнь, а вот шеф-повар костанайского гастробара Burgervino Самат ОСПАНОВ уже в 10 лет знал, что станет поваром.
Когда мама заболела
Самату 21 год, а он уже шеф-повар! Родом улыбчивый интеллигентный парень из Жезказгана. Рос со старшим братом и сестрой. Мама поднимала одна троих детей. Лет в восемь Самат начал готовить. Было интересно. Как раз в то время появились программы Гордона Рамзи, Джеймса Оливера - мальчишка не пропускал ни одной. А когда маму положили в больницу на три месяца, 10-летний Самат с 12-летним братом и вовсе встали у плиты.
Консультировались с мамой по телефону и варили борщи, супы, жаркое... Маме потом так понравились блюда сыновей, что она им доверила кухню. В 14 лет Самат получил аттестат о среднем образовании, потому что в школу пошел в пять лет. Следующей целью стал колледж и специальность повара. Первая же практика в самом знаменитом ресторане Жезказгана раскрыла талант парня на кухне. Его заметил шеф-повар и предложил работу. С того момента Самат параллельно и учился, и работал.
- У меня нет кумиров среди знаменитых шеф-поваров, - делится он с нами своим отношением к кухне. - Мне нравится творческая безалаберность и креативность Рамзи, Оливера. Гордон может, готовя даже на камеру, вытереть руки о фартук. Я такой же.
При этом парень уверен: ему нужно постоянно расти как профессионалу, учиться чему-нибудь новому. Говорит, пока в жизни самым сложным было научиться готовить идеальные пирожные макарон в 16 (!) лет. Все остальное по плечу и по рукам. Где только Самат уже не работал. И в маленьких городках, и в больших. За плечами опыт сушиста в алматинском суши-баре на кухне именитого японца, работа с итальянскими шеф-поварами. В астанинском ресторане он окончил курс итальянского кулинарного института для иностранцев под руководством Аресто Мончини. Кстати, Мончини – обладатель двух звезд Мишлена по шоколадным десертам. Он просто волшебник, может из шоколада сделать все что угодно. А у итальянца Масимо Торано теперь уже наш Самат готовил из живых лобстеров, омаров, крабов, осьминогов...
- Все шеф-повара матерятся, - улыбаясь, признается парень. - В фильмах и программах и половины всей кухни не показывают. Я тоже выслушивал маты, но добился своей мечты – стал шеф-поваром.
Остановка «Костанай»
В Костанай он привез настоящую итальянскую кухню и невиданный для нас фаст-фуд - бургеры.
- Когда приехал к вам, заметил, что у вас любят фаст-фуд. Но везде у вас одни «дёнеры». Кстати, правильно говорить – «донеры». Но дело не в этом, а в том, что есть очень вкусная быстрая еда - бургеры. Их множество видов, у нас пока только восемь: с сосисками, с ветчиной, с колбасками, с различными котлетами, с говядиной в соусе терияки, с яйцом-пашот (яйцо, сваренное в мешочек без скорлупы. - Прим. авт.). Есть, знаете, даже винный бургер - специально под сладкое вино. Идеальное сочетание! Булочка, руккола, котлета из мраморной говядины, сыр горгонзола, вяленые томаты, пармская ветчина… (глотаем слюнки. – Прим. авт.). Я вообще удивился, что у вас есть поставщики мраморного мяса! В Астане с трудом находил его. И стоил там килограмм такого мяса почти 20 тысяч тенге. У вас дешевле. Еще существуют и сладкие бургеры. Это бисквитные булочки с кремом и фруктами, желе, птичьим молоком или шоколадным ганашем внутри...
Кстати, булочки для бургеров Самата выпекает по его рецепту одна костанайская пекарня. И бургеры эти, оказывается, не маленькие - весят 700 граммов! Большой бургер подают с фри и двумя соусами, а едят его исключительно в черных перчатках с помощью ножа.
Кроме того, этот костанайский повар – мастер итальянской кухни. Паста, суп минестроне... Такие, какие едят именно в Италии. Неудивительно, ведь многие продукты Самат заказывает прямо из Италии. Так что, не выезжая за границу, можно прямо в Костанае попробовать, что едят и пьют итальянцы.
И не только. В Burgervino 160 видов вина из различных стран мира. А еще Самат разрабатывает авторские десерты. На днях ввел в меню большую раффаэлу. Скоро появится шоколадный золотой слиток. Не сочтите за рекламу, но повары, у которых столь высокие отношения с кухней, для нас пока – диковинка.
Самат же удивляется: в костанайских ресторанах не принято, чтобы шеф-повар выходил к людям и спрашивал о блюдах. А вот повар Оспанов это частенько делает. Спрашивает, подходя к столикам – понравилось, или не очень. Первое время возникали недоразумения. К примеру, при популярной во всей Европе и Америке медиум-прожарке, у нас мяса с розовым соком внутри боятся.
Увидеть Париж
Молодой повар уже женат и недавно стал папой. Но дома готовит очень редко. Говорит, привык к профессиональному оборудованию, и ждать, пока на газе накалится сковорода, не хватает терпения. Только когда попросит супруга, или когда он хочет сделать ей приятное, к примеру, ко дню влюбленных, Самат колдует на семейной кухне.
Кстати, его жена – не повар, и, по мнению Самата, готовит медленно. Зато порой у нее получается вкуснее, чем у мужа-профессионала. Хозяйка дома обожает печь. В планах у Самата обучить супругу кондитерскому искусству, съездить в Париж и открыть свое кафе или ресторан. Как-то и сомнений нет, что всё у такого амбициозного и талантливого парня получится.
