Скоро костанайцы смогут испробовать натурального сыра. Сельская семья запустила новый проект по производству двух сортов – качотты и адыгейского.
Остаться бы Арману и Наталье ЕРЖАНОВЫМ безызвестными жителями Тарановского района, но нет, к 50-ти годам супруги решили кардинально изменить свою жизнь. Итог – торжественное открытие сыроварни в селе Майском.
Из кухни – в цех
Фактически качотту классик и качотту фреска Наталья начала варить еще в прошлом году. Но на летней кухне, да еще и в кастрюлях много не наваришь. Профессиональная сыроварня появилась позже. Деньги женщина выиграла в рамках гранта по линии фонда «Даму». Ее мощность 250 литров молока. Это равняется 25 килограммам сыра. Пока так. Когда получится наладить производство в две смены, суточные объемы возрастут вдвое.
Сейчас на Ержановых три займа. Один из них – 6 млн тенге – взяли на покупку здания. Еще столько же ушло на его ремонт. Начинающие сыровары вынесли из заброшенного строения, когда–то служившего общественной баней, не один мешок мусора.
– Здесь общая площадь 500 квадратов. Внутри была настоящая свалка. Через разбитые окна мы выгребли отсюда целый «Камаз» с прицепом грязи. Настенную плитку драили вручную, стоя на козлах, металлическими щеточками и кальцинированной содой. Ничем другим нельзя, ведь там химикаты, – рассказывает Наталья.
Искупать зерна!
В заброшке вставили окна, постелили полы, провели электричество, канализацию и отопление. И вуаля! Через три месяца изнурительных работ цех по переработке молока готов.
Пока используется всего половина площади. Эти 200 квадратов поделены на секторы – рабочий цех, солильный бассейн и камера созревания. Святая святых – собственно сыроварня – стоит на металлическом пьедестале. Рядом пульт управления. В рамках заданной программы он варит сыр нужного сорта. Вручную добавляются закваска и ферменты. У огромной кастрюли имеется выходная труба. Когда приходит время, из нее выходят так называемые сырные зерна.
Далее они трамбуются в формы и переезжают в солильный бассейн. По сути, это ванна, наполненная специальным раствором. Водные процедуры длятся сутки. После этого он оказывается на полке с дренажными ковриками. Через 12 часов лишняя жидкость окончательно покидает продукт, и его переносят в камеру созревания. Она же камера хранения. В зависимости от сорта головки проводят здесь от пары дней до 42. Влажность и температуру в камере контролирует моноблок. Его цена 470 тысяч тенге. Хорошо, что супругам удалось купить его на грантовые деньги. Как и аппарат, анализирующий кислотность и жирность молока. Отдельно «Лактан» стоит 200 тысяч.
Молоко в долг
Чтобы поставить свое дело, Ержановым пришлось пожертвовать хозяйством. Но шесть дойных коров оставили. Дополнительные литры скупают в местном хозяйстве по 100 тенге. Это очень дорого, но крестьянин идет семье навстречу – дает молоко взаймы, в счет будущего урожая, так сказать.
– Да, мы вывернули свои карманы, у нас везде по нулям. Наши ежемесячные выплаты по кредитам составляют 250 тысяч тенге. Чтобы их покрыть, нужно изготовить 130 кг сыра. Но уже сейчас можем сказать, что наше дело выгодно, – отмечает Наталья.
Пока вывести финансовую выгоду сложно, ведь проект работает всего пару недель. Установленная цена на сыр любого сорта – 2500 тенге за кг.
– У россиян, которые продают аналогичный товар из мини-сыроварен, стоит 1000 рублей за кило, – говорит Ержанова. – У нас цена вдвое ниже. А ведь продукт натуральный – ни химии, ни пальмового масла, ни сухого молока.
«Дважды вареный»
Так с итальянского переводится «рикотта». Это сыр после сыра – в сыворотку, оставшуюся после варки, добавляется молоко повышенной жирности в пропорции 10 к 1. Получившийся сыр, более напоминающий творожную массу, Ержановы продают в местную пекарню по 500 тенге за кило. Сыворотка тоже не пропадает, расходится по 10 тенге за литр. Безотходное производство!
Марина КОСТРОВА
Фото Сергея МИРОНОВА
