Ударили первые морозы, значит, пришло время заквашивать капусту. Во многих семьях это настоящий праздник, в котором участвуют все, от мала до велика. Кто-то шинкует капусту, кто-то трет соломкой морковь. А кто-то ждет момента, чтобы посмаковать кочерыжку.
Сегодня мы не будем повторять прописные истины и в который уже раз описывать технологию квашения капусты. Поговорим о тонкостях этого процесса, итогом которого должна стать хрустящее, ароматное, насыщенное витаминами лакомство.
Итак, вы заквасили капусту в большой эмалированной кастрюле, переложили ее в банки и упрятали в погреб. А если погреба нет, можно ли ее держать на балконе. Что с ней будет на морозе?
- Ничего страшного с ней не будет, - отвечает А.С.Удовицкий.-При замерзании банки не разрывает, в тканях капусты есть пузырьки углекислого газа, который придает ей пластичность. По мере необходимости банки заносят в квартиру, оттаивают и используют. Неиспользованную часть капусты надо хранить в холодильнике, при комнатной температуре брожение возобновляется и капуста станет более кислой.
-А надо ли придерживаться Лунного календаря при заквашивании?
- Я бы советовал учитывать фазы Луны. Не следует подступаться к капусте в полнолуние и новолуние. Но самое главное, квашение надо начинать, когда в вилках накопится как можно больше сахаров, чему способствует холод. Помните, не раз бывало, что её убирали даже по снегу.
- Еще один вопрос, про сахар. Надо ли при закваске капусты его добавлять?
- А вот это совсем не обязательно. Капуста засолочных сортов к ноябрю при низкой температуре воздуха способна накопить достаточно сахара. Его будет вполне достаточно для естественного брожения. К тому же много сахара содержится и в моркови. Тут не подходит правило «кашу маслом не испортишь». Но я бы посоветовал использовать для квашения небольшие морковки, в них меньше нитратов. Бывает, этой тонкости не знают, берут для квашения крупную морковь, а потом жалуются, что капуста горчит. И тогда усугубляют ошибку, добавляя в капусту горький перец и другие специи. Квашеная капуста вкусна сама по себе, безо всяких добавок. Специи, если так уж хочется, можно положить в уже готовый продукт.
В интернете порой дают совершенно нелепые советы, например, использовать при закваске чеснок. Ни в коем случае это нельзя добавлять, брожение может у вас превратиться в процесс гниения с выделением ужасного чесночного запаха. Фитонциды чеснока непременно убьют необходимые для брожения капусты молочно- кислые бактерии и продукт будет испорчен.
- Во многих старинных рецептах засолки капусты советуют класть в нее яблоки. Ваше мнение? И как быть с кочерыжками?
- Ещё в детстве, когда родители солили капусту, мы с нетерпением ждали свою порцию кочерыжек. Это было излюбленное лакомство, других сладостей в послевоенные годы просто не было. Яблок было много, но нас привлекали именно кочерыжки. Но сейчас я не советую пробовать этот деликатес. При выращивании капусты не обходятся без химии, и именно в кочерыгах более всего собирается нитратов.
Что касается яблок, то их, конечно же, можно использовать при закваске капусты, особенно хороши для этой цели Антоновка, Грушовка московская, Семиренко.
И под занавес одна маленькая хитрость. При квашении капусты хорошо бы положить в нее хотя бы один огурчик, лучше всего перезревший, желтячок. Почему именно перезревший? Такой огурчик просто необходим как своего рода естественная биологическая закваска. Желтячок способствует лучшему молочно кислому брожению, с его помощью вашу капуста заквасится быстрее и будет вкуснее.
До весны не подождет
Помните, какой виноград удалось вырастить ведущему нашей страницы? Мы печатали снимок большущей грозди. Раскроем некоторые секреты агротехники.
Начнем с обрезки виноградной лозы. Делать это лучше всего осенью. Именно осенью, а не весной, проводится и обрезка, и удаление более половины ветвей на винограде. В это же время заготавливаются и чубуки с хорошо вызревших лоз.
Многие дачники оставляют эту работу на весну и напрасно. В итоге получают обильный плач лозы, соковыделение, которое ничем нельзя остановить. Растения теряют жизненную силу, лоза – часть урожая, а чубуки, заготовленные весной, плохо приживаются.
Еще совет. Не спешите укрывать свой виноград, подержите его на шпалерах для закалки. И как только температура в ноябре станет опускаться до минус 10 градусов, тогда и укройте его. И, вполне возможно, вы тоже получите такие увесистые кисти винограда.
По просьбе нашего ведущего его друг, опытный садовод Н.И.Курдюмов из Краснодара, поделился своим опытом получения и хранения виноградных чубуков. Вот его краткий текст на этот счет.
- Мы храним чубуки, заворачивая их в ткань (должны дышать) и закапывая в почву или песок на глубину 20 см в сухом месте, и заваливая сверху опилками. Всё это прикрываем чем-то от воды (плёнка, кусок линолеума и пр.) Невредно за день до закапывания обработать 1% медным купоросом или бордоской и просушить.
… Долежит до февраля
Усадьба у нашего ведущего невелика, но каждый сантиметр занят каким-нибудь растением. Обычной редиской или удивительным малиновым деревом. Много разных яблонь. А груш – раз, два, и обчелся. Почему так?
- Зато у меня есть всё, что мне нужно. В своем саду я испытал немало разных сортов груш. Но более всего понравилась эта, привезенная с моей родины, из станицы Зеленчукской в Карачаево-Черкессии. Название сорта мне неизвестно, но вкус помню с детства. И однажды, будучи в родных местах, выпросил черенок у священника – она росла в саду у храма. Для себя я назвал ее Церковной,
Это груша поздне-спелого сорта. После прививки на сеянец Лукашовки уже на второй год она дала первые крупные плоды. Весом не менее 150 граммов, они висели на ветвях до самого снега. Потом в середине октября опали сами. Плоды были жесткие и не очень хороши на вкус. Но прошло время, они вылежали положенный срок и к февралю дозрели, стали вкусными, сочными. Тогда я и оценил эту грушу.
Для яблонь и груш крупноплодных сортов типа Уэлси и Церковная, которые вы видите на снимке, подходит стланцевая формировка деревьев. На усадьбе Удовицкого они и живут в таком виде. Сразу и не заметишь, пока не нагнешься и не увидишь среди веток крупные плоды. Наверное, есть смысл испытать эту грушу на госсортоучастках, но пока нет желающих взяться за эту работу.
Жаль, хорошая груша, хотя в ноябре еще жестковата. Надо ей полежать, и в конце зимы она порадует нас неповторимым ароматом и вкусом.
Это паутинный клещ
Летом на смородине появился какой-то вредитель, лист свернулся, а внутри белая паутинка. Что это и как с ним бороться? г. Рудный, Н.М. Шарипов
Даже без фотографии можно сразу определить: паутинный клещ. Как правило, с этим вредителем справляются обыкновенные пауки, а если их нет, то поможет опрыскивание водным настоем луковой или чесночной шелухи. Только опрыскивать надо два - три раза, так как яйца от обработки шелухой не страдают, пропадают только живые микроскопические клещики.
Мы в «КН» уже не раз писали про этих вредителей. По весне, когда начинают распускаться смородина, надо срывать вздувшиеся почки и уничтожать сидящих в них вредителей. Тут опрыскивания не помогут, нужен тщательный сбор вздувшихся почек и уничтожение вредителя вместе ними.
Ведущий рубрики кандидат сельскохозяйственных наук Андрей Удовицкий
Ведущего расспрашивал и фотографировал Владимир Моторико
